В ноябре 1916 г. в журнале «Ресторанное дело» появилась статья о берлинских ресторанах периода Первой мировой войны. Автор данной корреспонденции – «коренной русский человек, служащий торговым агентом в одной из стокгольмских фирм и лишь с начала войны принявший шведское подданство». Он утверждал, что в Германии уже в данный период существовала карточная система на продовольствие. «Явившись в Берлин в качестве подданного одной из нейтральных стран, я, понятно, не мог встретить никаких препятствий для своих наблюдений жизни немецкой столицы. Другое дело, если бы немцы знали, что я коренной русский… Тогда, понятно, была бы другая картина, и меня не спас бы от неприятностей „нейтральный“ паспорт. И нужно заметить, что наблюдения эти дали результаты прямо изумительные в смысле всевозможных лишений и стеснений, испытываемых буквально на каждом шагу берлинцами и главным образом в отношении пищевого довольствия. У вас, в Петрограде, я уверен, не испытывают в настоящее время и десятой доли таких лишений. Но зная, что читателей вашего журнала главным образом интересует положение, в котором теперь находятся рестораны в Берлине, я, оставив в стороне общую картину берлинской жизни, коснусь именно этой интересной для них темы… Прежде всего нужно сказать, что входя в любой берлинский ресторан от самого простого до фешенебельного, вы всецело оказываетесь во власти общих правил, установленных для пользования пищевым довольствием в этих учреждениях. Едва я сел за стол, как у меня спросили „мясную карточку“, и так как ее у меня, как у новоприезжего, не было, то меня накормили с предупреждением, что я немедленно же должен озаботиться получением этой карточки из полиции, иначе я не получу ни в одном ресторане ни куска съестного»[640].

Поданный в берлинском ресторане обед имел крайне плохое качество. «Опишу поданный мне обед. Впечатление от него у меня с непривычки, получилось прямо отвратительное. Постный суп оказался чересчур постным, а поданный на второе кусочек филе мало того что оказался не более воробьиного носа, но и был предварительно выварен. „Для бульона, который нужен больным“, – объяснили мне соседи по столу. В этом виде филе представляло большое сходство с куском оборванной подошвы. На третье была подана зелень. И хотя она была совершенно сухая, без малейшего признака масла или какой-либо другой приправы, но после отвратительного супа и не менее скверного филе, она показалась мне вкусной до необыкновенного. И за этот обед, с придачей бутылки скверного вина, с меня взяли 12 марок, т. е., считая по 47 коп. за марку, 5 руб. 64 коп. Как я потом узнал, наиболее удобно питаться в ресторанах, имея на всякие продукты карточки»[641].

Цены в ресторанах Берлина, даже самых дешевых, выросли очень сильно. «В поисках более дешевого питания посетил я и знаменитые на всю Европу „народные“ рестораны Кемпинского. Здесь обеды подаются по карте. Из мясных блюд в ней имеется лишь одно. Для получения более обильного мясного стола, нужно иметь свидетельство врача о необходимости для вас „усиленного“ питания. Впрочем, знакомые с местными порядками легко обходятся и без свидетельств, заменяя их денежными знаками, секретно опущенными в руку прислуживающего нам кельнера. „Официальный“ же обед, т. е. по „карте“ и без таинственных сношений с официантом, с 50 г мяса и с полубутылкой мозельского вина, обходится и здесь в шесть с половиной марок, что для „народных“ ресторанов, а также принимая во внимание количество блюд и их достоинство, право же не дешево… Существует, как мне передавали (самому мне, за недосугом, не удалось побывать), еще один вид ресторанного питания – вид самый будто бы дешевый. Это, – называемые „Beam-tenkuche“, т. е. „чиновничьи кухни“, где цена обеденной порции начинается от 75 пфеннигов (около 36 коп.). Но в этих порциях не имеется и признака мясного, и сами привычные к местному пищевому режиму берлинцы отзываются об этих „обедах“ с явным пренебрежением. Тем не менее добрая половина берлинского населения может пользоваться услугами исключительно таких „чиновничьих кухонь“. Говоря о питании берлинского населения за последнее время войны, нельзя пройти молчанием того развития замены натуральных пищевых продуктов предметами искусственной фабрикации, которое наблюдается в данный момент в Германии»[642].

Продолжение этих очерков появилось в январе 1917 г. Неизвестный автор утверждал, что в Германии фабрикация эрзац-продуктов приняла промышленные масштабы. «Чтобы читатели… могли получить представление о том, до каких размеров дошла теперь в Германии замена искусственными фабрикатами продуктов продовольствия, достаточно перечислить перечень этих продуктов. По настоящий день искусственное приготовление коснулось следующих предметов питания: кофе, какао, чая, молока, сливок, сахара, „меда“, масла, хлеба и даже… „цыплят“. Последние подаются в ресторанах как „изысканное блюдо“. Приготовляются „цыплята“ из маисовой муки, окрашенной в желтый цвет. Основную часть „материала“, из которого создается в Берлине искусственный кофе, составляют… желуди, а на какао идет ореховая скорлупа. Чай приготовляется из листьев земляники, малины и даже… ежевики. Из чего фабрикуется молоко – я, к сожалению, так и не узнал, так как способ его изготовления почему-то сохраняется особенно строго. Зато ни для кого здесь не секрет, что сахар официально производится из сахарина. Интересно, что под громким наименованием „взбитых сливок“ потребителю подается смесь из яичного белка с поддельной ванилью. „Сливки“ продаются по 16 марок (на русские деньги около 7 руб. 50 коп.) за фунт. Оригинальностью отличается рецепт материалов, составляющих „мед“. Прежде всего этот „мед“ состоит не из густотягучей массы, в виде которой мы привыкли представлять себе этот предмет, а из порошка. В последний входят: репа или брюква, лимонная кислота и одно из красящих веществ. Особенно далеко ушла фальсификация в изготовлении сала. В виду сохранения картофеля немцы уничтожили почти всех свиней, и поэтому настоящего сала можно получить в Берлине не более 60–90 г в неделю. Отсюда – особое изощрение в его подделке. Последнее состоит из двух родов: сало, идущее в пищу людям, получается из жуков, а для надобностей промышленности – из помоев. Фабрикуется также и солод, заменяющийся соединением 98 частей воды с Р/г частей желатина. В фабрикации масла даже наблюдается некоторая „роскошь“: оно делается на разные вкусы, а следовательно, и цены. Так, масло для малосостоятельных классов состоит из 13 % воды, 13 % картофельной муки и 17 % жира и соли. Котируется оно по 1 марке 40 пфеннигов (около 70 коп.) за фунт. Так называемый в Берлине „высший сорт“ масла изготовляется из картофельной муки и красящих солей, добываемых из смолы. Эта смесь, сдабриваемая ничтожным количеством настоящего масла, и есть „высший сорт“ масла, которым могут пользоваться